ジアシルグリセロールで調製したマヨネーズ様水中油滴型エマルションの乳化性に及ぼす塩の種類の影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
ジアシルグリセロールより調製したマヨネーズ様水中油滴型エマルションの乳化性に及ぼす塩の種類の影響をトリアシルグリセロールのそれと比較検討し, 次の結果を得た.(1) 塩類の添加により, TAG, DAGともに全てのエマルションの粘性係数および降伏値は増加し, 流動性指数は減少し, チキソトロピー性が生じた. エマルションの平均粒子径は小さくなった.(2) エマルションの流動特性に対するCaCl2およびMgCl2添加の影響は, TAG, DAGともに, NaCl, KClおよびMgSO4添加に比べて大きかった.(3) 塩濃度の影響は高濃度 (水相に対して3.30% (w/v)) において低濃度 (水相に対して1.65% (w/v)) よりも大きい傾向にあったが, CaCl2添加DAGエマルションは, 高濃度では不安定になり, 構造破壊を示す流動曲線を示し, 粒度分布の巾も広くなった.(4) 塩類の混合は, DAGエマルションの構造を不安定にすることが示唆された.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-05-15
著者
関連論文
- わが国の法律における食文化の視点
- 大正末期から昭和初期におけるじゃがいもの調理 : (1)主食としてのじゃがいも料理 : 調理科学の視点から
- 小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)
- 炊飯過程における糖の変化に関する酵素の分布と性質 : 食品
- ガスグリルの加熱特性
- 米飯の食味評価法の検討 : 呈味成分を含めた客観的評価法
- 米飯の食味評価法の検討 : 官能検査と理化学的測定結果に対する重回帰分析の応用
- タイ国産米の炊飯特性と加圧炊飯による食味改良効果
- 米粒中の微量成分とその偏在
- 酒饅頭のテクスチャー特性 : 表皮の伸長破断特性について
- 加熱牛肉の呈味形成におけるペプチドの役割
- 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの基本味に及ぼす影響
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの分画および呈味性
- 小麦グルテンの酵素水解物中のペプチドの呈味性
- 野菜の硬さを制御する加熱前の予備的加圧処理
- わが国の法律における食文化の視点
- ジアシルグリセロールの乳化性に及ぼす卵黄成分および食塩の影響
- ブックレット座談会
- 口腔内感覚として知覚されるざらつき感の強度 : 分散粒子の粒子径および濃度と分散媒の影響
- 冷蔵庫内での置き方が葉菜類の品質に及ぼす影響
- 煮干しの有効利用に関する研究--煮干しの粉末化によるだし汁の嗜好性とカルシウム量の変化
- 米飯の老化感の客観的評価
- 炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響
- 酢酸添加による飯粒の全体および表層の物性変化について
- 成分抽出液を用いた米飯の呈味性の検討
- 米飯の嗜好的および物理化学的特性に及ぼす酢酸添加の影響
- 膨化調理における空洞形成の過程 : シューについて
- 粒状組織化大豆タンパク質の調味操作中の物性変化に及ぼす内部構造の影響
- 粒状組織化大豆タンパク質の調味操作による物性変化
- 固形食品の甘味の知覚
- ダイコンの硬化に及ぼす圧力および温度効果
- 新食品素材の調理性 : スピルリナの食品への添加
- 小麦粉ドウの伝熱特性に及ぼす加熱法の影響
- 口腔内での粒子感覚と食品物性との関係 : 粒子の認知と粒度の識別を中心として
- 熟度の異なるリンゴから調製したジャムの嗜好性について
- 高圧処理した卵黄の流動特性
- 座談会 家政学と家庭科教育との関係を考える (<視点>家庭科教育の活性化に向けて1)
- 加熱牛肉のペプチド画分の呈味効果
- ジアシルグリセロールを油相とする卵黄の乳化性
- マヨネーズ様水中油滴型エマルションの呈味性に及ぼす市販食用塩の影響
- ジアシルグリセロールで調製したマヨネーズ様水中油滴型エマルションの乳化性に及ぼす塩の種類の影響
- ジアシルグリセロールの揚げ加熱における酸化安定性
- 乳化剤無添加のジアシルグリセロールで調製した油中水滴型エマルションの乳化特性に及ぼす塩類の影響
- ジアシルグリセロールで調製したマヨネーズ様エマルションに及ぼす調味料の影響
- 濃厚な水中油滴型エマルションの系におけるジアシルグリセロールの乳化特性
- ジアシルグリセロールとトリアシルグリセロールの酸化安定性の比較
- フィルム包装のもやし冷蔵保存中における数種成分の変化と品質
- チンゲンサイの品質に及ぼす冷蔵温度および湿度の影響
- 葉菜類の鮮度に関する研究(第3報) : ホウレンソウの鮮度低下および吸水回復に伴う,部位別ビタミンCおよびアスコルビン酸オキシダーゼ活性の変化
- すりゴマの物性に及ぼす粒度あるいは成分の影響
- すりゴマのテクスチャーおよび物性に及ぼす磨砕時間の影響
- ゴマ種子の性状に焙煎条件が及ぼす影響
- 高圧処理したダイコンの硬化における細胞壁成分の役割
- 口腔における粒子の認識と粒度の識別におよぼす食品物性の影響
- あぶらっこさの評価とエマルションの物理的性状との関係
- 他教科との学業成績の比較から見た高等学校家庭科の把握
- 6種の抽出方法によるスルメイカ生肉エキスとそれらの呈味成分
- 肉粒の硬さと大きさの識別に及ぼす粒度と物性の影響
- アジ焼き魚の品質評価のための質問票の作成
- 泡立て器による洗米操作が米飯の食味に及ぼす影響
- 材料添加によるタイ国産米の食味改良効果
- 食品の焼き色に及ぼす伝熱方式の影響
- 食品の水分蒸発過程に及ぼす伝熱方式の影響
- 対流過熱した食品の着色過程
- 食品のクラスト層の形成及び着色状態に及ぼすヒータの放射特性の影響 - ヒータへの電気入力が一定の場合 -
- トーストの物性に及ぼす加熱前の水分含量および熱源の放射特性の影響
- 食品の仕上がり状態に及ぼす熱源の放射特性の影響
- トースト内部の水分分布に及ぼすヒータの放射波長特性の影響
- 調理科学の研究における多面的解析
- シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間に及ぼす形状の影響
- 非等温加熱における最適加熱時間の予測
- 米の炊飯過程における還元糖および遊離アミノ酸量の変化
- 食感覚の擬音語・擬態語の収集と選定
- アンケート調査による "あぶらっこさ" の尺度化
- 官能検査に基づく日本人とフランス人女性における食物の嗜好性の比較
- 日本とフランスにおけるおいしさの評価基準の比較 : 東京とストラスブール, レンヌの場合
- 冷麺のテクスチャーに対する日本人と韓国人の嗜好の比較
- 韓国冷麺のテクスチャーの特徴づけ
- 大正末期から昭和初期におけるじゃがいもの調理(4)汁物 -調理科学の視点から-
- 特集「食のサイエンス-塩との関わり-」
- 寒天,κ-カラギーナンとジェランガムのゾル-ゲル転移に及ぼす塩化ナトリウムの影響
- 加熱過程におけるピザ台の水分挙動に及ぼすチーズの影響
- 塩味雑感
- モデル試料を用いた天火加熱の伝熱機構に関する実験的検討
- アンケート調査による"あぶらっこさ"の特徴づけ
- 伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明
- 相互交流を深めつつ
- 飯島食品科学賞受賞記念講演要旨 米と小麦に関する調理科学的研究--調理過程における物性変化とおいしさの定量的把握
- 予備加熱によるダイコンの硬化に及ぼす1価および2価金属イオンの影響
- 食感覚の擬音語 ・ 擬態語の特徴づけ
- 食品の加熱加工時にみられる亀裂現象 : 蒸し加熱および天火加熱ドウにおける亀裂
- 大正末期から昭和初期におけるじゃがいもの調理(5)炒め物 調理科学の視点から
- 第11回女性学公開講座 女性文化とジェンダー : 女性研究者としての成長 - 体験を踏まえて
- 米と小麦の調理の科学
- 調理科学の発展と社会的責務 : 創立30周年記念シンポジウム「調理科学と21世紀社会」記録
- 肉の科学(シリーズ<食品の科学>), 沖谷明紘編, 朝倉書店, 定価4,017円, 1996年5月発行
- 会長就任に当って
- お茶の水女子大学における後継者の育成 : 食物学科の40年を振り返って( 家政学の後継者を考える 3)
- 寒天ゲルとジェランガムゲルの力学特性および塩味強度に及ぼす塩化カリウムと塩化カルシウムの影響