肉粒の硬さと大きさの識別に及ぼす粒度と物性の影響

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概要

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水分含量(約44∼66%)および粒度(約2∼9mm)の異なる加熱挽き肉試料を調製し,硬さおよび大きさの識別試験を行い,水分含量,機器測定の硬さおよび粒度との関係を検討した.粒度が同じ試料間では,硬さの識別は水分含量5∼9%以上の差で可能となった.硬さ識別のウエーバー比は,水分含量を基準とすると0.16∼0.08の範囲にあり,粒度と負の相関関係があった.また,それは機器による硬さを基準にすると水分含量の高い試料群では0.58∼0.20と大きかったが,水分含量の低い試料群は0.16∼0.08であり,両者とも粒度と負の相関関係の場合はすべて可能であった.約1.23倍異なる場合は識別可否の境が試料の水分含量約56∼65%の範囲にあり,粒度が大きいほど境の所の水分含量は大きかった.この境に位置する試料の機器による硬さと粒度の関係を検討したところ,機器による粒度に関係なくある一定の範囲にあった.
社団法人日本家政学会の論文
1999-12-15

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