3種のイカの呈味の違いと貯蔵変化
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概要
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アオリイカ,スルメイカ,ヤリイカの生,加熱肉より抽出したエキスを用いて,官能検査とエキス分析を行い,種類および鮮度による呈味の違いを検討した.3種類のエキスを比較したところ,アオリイカは遊離アミノ酸含量,特に甘味を有するGlyがほかに比べて有意に多く,官能的にも甘味が強いと判定され,呈味は最も好まれた.また,スルメイカは,グリシンベタインが多いものの,苦味を有するHisや不味成分であるHxが多く,好まれなかった.貯蔵による呈味の変化を検討したところ,生イカでは24時間貯蔵によりアオリイカで有意に甘味とうま味が増して好ましくなり,加熱イカではスルメイカで24時間貯蔵によりうま味が増した.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1999-12-15
著者
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
松本 美鈴
青山学院女短大
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
松本 美鈴
お茶の水女子大学家政学部
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
香川 実恵子
愛媛県立しげのぶ特別支援学校
-
香川 実恵子
愛媛県立松山南高等学校
-
香川 実恵子
お茶の水女子大学生活科学部
-
松本 美鈴
青山学院女子短期大学
-
松本 美鈴
お茶の水女子大学
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