3種のイカのテクスチャーの違いと貯蔵による変化
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概要
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アオリイカ, スルメイカ, ヤリイカの生, 加熱肉を即殺後5日間貯蔵し, 官能検査, 物性分析を行った.生アオリイカは, ねっとり感が強く, 嗜好的にも好まれた.しかし, 加熱により伸び率が大きくなり, 歯切れが悪くなった.生スルメイカは, 最も硬く, ねっとり感が乏しく, 嗜好的にも好まれなかったが, 加熱すると, 歯切れが良くなり, 他のイカとの嗜好的な違いがみられなくなった.貯蔵による物性変化は生イカにおいて顕著であり, いずれのイカでも引っ張り強度が低下し, 付着性が増加し, 硬さが減少し, 貯蔵1日でイカ肉が軟化した.クラスター分析を行った結果, 生イカでは貯蔵の有無により, 加熱イカでは種類により, イカ肉のテクスチャーが大きく異なることが明確になった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2000-08-15
著者
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
松本 美鈴
青山学院女短大
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
香川 実恵子
愛媛県立しげのぶ特別支援学校
-
香川 実恵子
愛媛県立松山南高等学校
-
香川 実恵子
お茶の水女子大学生活科学部
-
松本 美鈴
青山学院女子短期大学
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