環境条件による蛋白質の状態変化

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概要

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主として牛乳カゼイン3%水溶液を用いて、等電沈殿の際に共存物によって沈殿物はどのように影響を受けるか、その上温度条件が加わった場合どのような状態を示すか、それらは口ざわりに影響を与えるかというようなことを検討した。その結果、室温で蛋白質(牛乳カゼイン、牛乳、豆乳、乾燥卵白水溶液、大豆カゼイン)が沈殿または凝固する時、共存物によりその粒子の大きさは影響を受け、濃度が高いほど粒子は細かく、口触りにも影響し官能的にも差が識別できた。蛋白質の等電沈殿物の状態は温度にも影響され,牛乳カゼイン,牛乳,大豆カゼインは20℃〜80℃の範囲で異なった状態を示し,牛乳の官能テストにより口ざわりへの変化が示された。牛乳カゼインを50℃で等電沈殿させるとき、溶液中共存物の濃度がある点より高くなるとだんご状にまとまるのを防げられる。その境界は溶液の比重より粘度の方が影響が大で2〜2.5cps.付近と思われる。
日本調理科学会の論文
1973-09-10

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