小麦グルテンの酵素水解物中のペプチドの呈味性
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概要
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Wheat gluten was hydrolyzed by six proteases, pepsin, rapidase, actinase, bromelain, bioprase and papain. Peptide fractions possessing molecular weight between 500 and 10,000 (MW 500-10,000) were prepared from their gluten hydrolyzates with ultrafiltration. Peptide fractions (MW 500-10,000) from gluten hydrolyzate by five proteases except for actinase elicited strong bitterness, while one by actinase elicited slight bitterness and umami. Deamidation of the latter peptide fraction in 0.5_N HCL at 120℃ for 15 min further decreased its bitterness and increased its umami. This deamidated peptide fraction was separated into two fractions with MW 500-1,000 and MW 1,000-10,000. The addition of the former to the niboshi soup stock have shown to enhance its umami.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1994-07-15
著者
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
石井 克枝
千葉大学教育学部
-
島田 淳子
お茶の水女子大学生活科学部
-
島田 淳子
お茶の水女子大学
-
西村 敏英
東京大学農学部
-
小野 太恵子
お茶の水女子大学生活科学部
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
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