成分抽出液を用いた米飯の呈味性の検討

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異なるエタノール濃度で調製した米飯抽出液を用いて,成分分析と官能検査を行い,米飯の呈味について検討した。(1) 日本晴の30,50および80%エタノール米飯抽出液の全糖量は,エタノール濃度が高くなるにつれて著しく減少した。還元糖量,一部の遊離糖,遊離アミノ酸,ペプチド態アミノ酸量およびカリウム量は30と50%エタノール米飯抽出量では有意な差はなく,80%エタノール米飯抽出液はこれらより有意に少なかった。(2) 日本晴の米飯抽出液と米飯を官能検査により比較した結果,最も米飯に近い味を呈したのは50%エタノール米飯米飯抽出液であり,甘味の他にうま味,えぐ味,渋味などの味が感じられた。(3) コシヒカリおよびむつほまれの50%エタノール米飯米飯抽出液においても日本晴同様,甘味,うま味,以外に苦味,えぐ味,渋味など様々な味が感じられた。(4) 日本晴の50%エタノール米飯米飯抽出液をゲル濾過法により分画し,各フラクションの分析を行った。甘味,うま味,えぐ味,渋味等複雑な味を強く呈するのは低分子側の成分が溶出されたIIIの画分であり,全糖,リン,マグネシウム,カリウムの溶出が確認された。米飯抽出液に感じられた複雑な味は主に低分子側の成分によるものと示唆された。
日本調理科学会の論文
2001-11-20

成分抽出液を用いた米飯の呈味性の検討

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