過熱水蒸気が焼成品の調理特性に与える影響 : スポンジケーキの焙焼
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概要
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過熱水蒸気で焼成した製品の調理品質を明らかにするために,スポンジケーキをスチームコンベクションオーブンおよび家庭用のオーブンで焙焼した。過熱水蒸気は,焙焼初期の熱伝達率を著しく増加させた。高温空気で焙焼したケーキに比べ,過熱水蒸気で焙焼したそれは亀裂が入って膨らみ,表層の色は濃くなり,硬さが増した。また,ケーキ表層部の温度上昇速度を速め,焙焼時間の短縮に寄与した。最短時間で焙焼しても,過熱水蒸気で焙焼したケーキの表層部にはやはり亀裂が生じ,硬くなった。過熱水蒸気による焙焼初期の高い伝熱量が,調理品の品質に影響を与えていると考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 2008-02-20
著者
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