高齢者に対する牛肉の食べやすさの調理による向上

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高齢者の口腔内の状態と好ましい牛肉のテクスチャーの関連性を知るために物性の異なる牛肉すね肉(2×2×2cm^3)ともも肉の加熱時間を5〜300分間に変えて硬さと凝集性の異なる9種を調製し,若年者を対照として官能評価を行った.高齢者の口腔内状態を歯の保存状態と咬合力により評価し,その結果に数量化理論第III類を応用し,高齢者をI〜IIIの3つのグループに分けた.牛すね肉の硬さの好みは高齢者・若年者ともに,60分以上180分以下の加熱時間が好ましい硬さの肉であると評価し,ちょうどよい「ほぐれやすさ」として高齢者の50%が60分の加熱を選び,若年者は60分以上の広い範囲を選んだ.牛もも肉は15分の加熱で切り込みを加えると高齢者は好ましい硬さとほぐれやすさであると評価した.高齢者は5分間加熱の肉を最も食べにくいと答えたが切り込みを入れると有意に食べやすくなった.咀嚼時間・回数を測定したところ,切り込みを入れることで有意に減少し,切り込みの効果があった.好ましいテクスチャーの牛肉は,本研究で用いた牛すね肉の場合60分間もも肉では15分間加熱し,切り込みを入れた加熱した牛肉と考えられた.若年者にとっても60〜180分間の加熱時間が好ましいテクスチャーであった.口腔内の状態の悪いIIIグループは他のグループI,IIより有意(p<0,05)に軟らかく,凝集性の小さい牛肉を好んだ.加熱時間と切り込みの有無による影響は歯の状態の悪いIIIのグループが強く影響を受けた.本結果より,高齢者の歯の状態によって煮込み料理の肉のテクスチャー変えて提供することが高齢者の食生活の満足度を高めることがわかった.また,牛肉の場合,長時間の加熱が必ずしも適しているわけでないこともわかった.
2008-11-15

高齢者に対する牛肉の食べやすさの調理による向上

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