硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定
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概要
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一定時間沸騰継続後余熱利用を行う方法を想定し,水量1〜4kgの水温上昇及び下降期の実測値を用いてプログラム計算により試料内部温度,硬さ,食塩濃度の変化をシミュレーションし,試料全体の平均食塩濃度および試料中心部の硬さが適度となる調味時間,軟化時間を予測した。試料はダイコン,ニンジン,ジャガイモ1〜3cm角とした。計算の結果,調味時間,軟化時間はそれぞれジャガイモ>ニンジン>ダイコン及びダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に長く,同一体積の場合にはいずれも表面積が大きいほど短かった。余熱を利用しない場合はダイコン1cm角を除き,いずれも調味時間の方が軟化時間より長かった。余熱を利用する場合,1cm角は水量によらず,2,3cm角は水量が多い場合に軟化時間が調味時間より長くなった。
- 2013-02-05
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
藤居 東奈
お茶の水女子大学
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
Kasai Midori
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
藤居 東奈
お茶の水女子大学大学院
-
遠藤 瑶子
お茶の水女子大学
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