炊飯の温度履歴が米飯の化学成分に及ぼす影響
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概要
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炊飯の昇温期の温度履歴の違いが米飯の化学成分に及ぼす影響を調べた。5種の異なる昇温速度での炊飯では,全糖および還元糖量が昇温速度に応じて増加した。グルコース量は昇温速度が遅くなるにつれ有意に増加したが(p<0.001),フルクトースおよびスクロース量には変化がなかった。総遊離アミノ酸は炊飯によって有意に増加したが(p<0.05),5種の昇温速度に依存した量差はほとんどみられなかった。昇温期に40℃,60℃,80℃を15分間保持した3種の炊飯においては,特に60℃を維持したもので全糖,還元糖量が増加した。グルコース量は60℃(p<0.001)および80℃(p<0.05)の温度保持で有意に増加し,フルクトースおよびスクロース量には違いがみられなかった。総遊離アミノ酸は,グルコースに比べ量差は小さいものの,40℃,60℃の温度保持により有意に増加した(p<0.05)。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-10-20
著者
-
馬橋 由佳
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
大倉 哲也
(独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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