ムクナ属マメの調理性に関する研究(第1報) : 煮豆としての浸漬・加熱条件
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概要
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ムクナ属マメの食用としての利用を拡大するためにムクナ属マメのハッショウマメ(JVB)とフロリダベルベットビーン(FVB)の二種類の調理特性を把握し,適切な調理条件を検討した。一般成分ではデンプン性の豆としてはたんぱく質と脂質が多く,L-DOPA量はいずれも約4g/100g生豆だった。JVBはFVB,大豆,小豆よりも20℃浸漬での吸水が遅く,個体差も大きいことから吸水が悪いという特徴があった。「煎る」「傷付け」「皮剥き」により吸水率は増加した。さらに40〜90℃浸漬では吸水率増加,個体差の低下と吸水特性の改善効果がみられたが,50〜70℃浸漬では浸漬後の茹で加熱により硬化がおこった。JVBに適した調理条件として90℃4時間浸漬後沸騰水で40分間加熱が設定された。このときのL-DOPA量は浸漬により約40%に減少し,その後の茹で加熱でさらに約25%にまで減少し食用として煮豆への利用が十分可能であった。
- 2009-04-20
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
飯島 久美子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
奥山 綾子
お茶の水女子大学
-
早川 和那
お茶の水女子大学
-
藤井 義晴
(独)農業環境技術研究所
-
藤井 義晴
農環研
-
藤井 義晴
独立行政法人農業環境技術研究所
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
藤井 義晴
独立行政法人農業環境技術研究所生物多様性研究領域
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
Kasai Midori
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
飯島 久美子
お茶の水女子大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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