予備加熱によるダイコンの硬化に及ぼす1価および2価金属イオンの影響
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概要
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ナトリウム, カリウム, カルシウム, マグネシウム塩溶液中で60°C, 2時間の予備加熱をしたダイコンのペクテンエステラーゼ(PE)活性と硬さに及ぼす, 1価および2価の金属イオンの影響を検討した.PE活性に及ぼす金属イオンの影響は, 重量モル濃度よりイオン強度を用いて表現した方がより一般性があり, 植物組織内でのイオン強度に相当するところでほとんど同程度であるとみなせた.この結果に基づき塩溶液のイオン強度を0.15mol/kgに調整した.ダイコンを金属イオンを含む溶液または脱イオン水で予備加熱したとき, 添加した金属イオンの有無によらず硬化はほぼ類似した程度起こった.2価金属イオンで処理された試料の硬さは, 1価のそれよりもわずかに大きかった.PEによるペクチンの脱エステル化は硬化の主な原因であり, 2価の金属イオンとペクチンとの結合の影響は主要な要因ではなかった.金属イオンを含む溶液中での予備加熱前後のpHの差は, 脱イオン水のそれよりもやや大きかった.マグネシウムイオンを含む溶液では, 他のイオンの場合よりpHを下げる効果が大きかった.カルシウムとマグネシウムイオンの両方を取り除いたとき, 1価の金属イオン溶液中では2価のイオンよりも硬さがより減少した.2価の金属イオンは間接的に, 成分間の相互作用を促進させることが示唆された.
- 2000-08-15
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