加熱牛肉のペプチド画分の呈味効果
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概要
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Peptides in beef which had been heated at 60℃ for 6 h were fractionated into four groups according to their molecular weight (MW): I, less than 500; II, 500-1,000; III, 1,000-10,000; and IV 10,000 and more. The combination of fractions I and n increased the "umami" sensation. While the presence of II, III and IV with fraction I did not increase this sensation. Umami was increased when fraction n was added to onion soup which has few peptides. The major fractions with molecular weights of 500-1,000 and l,000-10,000 were both basic.
- 1997-07-15
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