各種甘味料のカスタードプディングにおける使用量と卵濃度の検討(III.自然科学系)
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概要
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カスタードプディングにおける各種甘味料の使用量と卵濃度を検討し,適正な使用甘味度を求めることを目的とした。使用した甘味料は砂糖,エリスリトール,ソルビトール,ステビア,フラクトオリゴ糖,水あめ,シュガーカットの7種類とした。卵液は卵:牛乳1:2,砂糖濃度9%を基本とした。カスタードプディングのゲルの硬さ・破断力(カードメーター)等を調べ,官能検査により外観,食味等を砂糖と比較した。その結果,エリスリトールの甘味度は0.4〜0.6,ソルビトールの甘味度は0.6が適当であったがゲルは軟らかかった。ステビアの甘味度は100が適当であるがゲルは硬かった。フラクトオリゴ糖のゲルは軟らかかった。水あめのゲルは軟らかく甘味度は0.38が適当であった。シュガーカットの甘味度は1.65が適当であるが,ゲルは若干硬かった。
- 2005-02-28
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