献立における色・味・調理法の評価に関する一考察(III.自然科学系)

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概要

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本論は,色,味,調理法の3つの視点によって献立の評価を考察したものである。料理書に掲載された日常食153例を分析した。献立評価に必要な観点が次のように明らかになった。1)献立において5色のそれぞれの色の割合があった。5つの色は,緑,赤,黄,白,黒である。それぞれの割合は,特によい献立には緑が使用されており,面積比は25%以上であった。赤は緑の1/3から1/2であった。全体の色の割合は主菜と副菜の面積の30%以上であった。2)4つの味のパターンができた。4つの味は,塩味,塩味と甘味,塩味と酸味,塩味と甘味と酸味と塩味の濃度である。2つ以上の味の組み合わせと塩味の濃度の異なるものの組み合わせがあればよい献立になる。3)4つの調理法の分類ができた。4つの調理法の分類とは,高温乾式調理,高温湿式調理,低温乾式調理,低温湿式調理である。献立作成において2つ以上の調理法の組み合わせがあればよい献立になる。
2006-02-28

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