低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
本研究は牛肉の低温加熱による呈味物質と呈味性の変化についてみたものである.牛肉を薄切りにし,真空パックしたものを40,60,80℃で,10分,1,3,6時間加熱した.遊離アミノ酸は40℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成し,酸可溶性ペプチドは60℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成した.60℃,6時間加熱した牛肉エキスと,60℃,10分加熱した牛肉エキスの呈味を官能検査により比較すると,60℃,6時間加熱した牛肉エキスの方がまろやかだった.二つの牛肉エキス中の遊離アミノ酸,5'-IMPはほとんど同量であったので,まろやかさは加熱によって増加したペプチドによるものではないかと考えられた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1995-03-15
著者
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
石井 克枝
千葉大学教育学部
-
中川 敦子
山脇短大・家政
-
島田 淳子
お茶の水女子大学生活科学部
-
沖谷 明紘
日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
-
沖谷 明紘
日本獣医生命科学大学応用生命科学部
-
沖谷 明紘
日本獣医畜産大学食品科学科
-
島田 淳子
昭和女子大学近代文化研究所
-
島田 淳子
お茶の水女子大学
-
西村 敏英
東京大学農学部
-
土田 美登世
お茶の水女子大学生活科学部
-
中川 敦子
山脇短期大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
沖谷 明紘
日本獣医畜産大
関連論文
- 乾燥ナマコ(キンコ)の水戻しによる成分と組織構造の変化
- 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響(第2報)
- 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響(第1報)
- 無洗米の嗜好的および物理化学的特性の貯蔵に伴う変化
- 真空調理スルメイカ筋肉の軟化機構
- 環境条件による蛋白質の状態変化
- 包み焼きに用いる各種包材の伝熱特性
- 鍋物の食べ方に関する実態調査
- ガスグリルの加熱特性
- 米飯の食味評価法の検討 : 呈味成分を含めた客観的評価法
- 米飯の食味評価法の検討 : 官能検査と理化学的測定結果に対する重回帰分析の応用
- タイ国産米の炊飯特性と加圧炊飯による食味改良効果
- 米粒中の微量成分とその偏在
- マグロ肉への調味料浸透に及ぼす脱水シートの効果
- 6."こく"に関連した食感(食べ物のおいしさと"こく")
- 加熱牛肉の呈味形成におけるペプチドの役割
- 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの基本味に及ぼす影響
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの分画および呈味性
- 小麦グルテンの酵素水解物中のペプチドの呈味性
- 野菜の硬さを制御する加熱前の予備的加圧処理
- 食文化と生活環境 : 家庭内調理と調理の社会化を中心に
- 正月の雑煮の食べ方に関する実態調査
- 口腔内感覚として知覚されるざらつき感の強度 : 分散粒子の粒子径および濃度と分散媒の影響
- 冷蔵庫内での置き方が葉菜類の品質に及ぼす影響
- 高齢者と若年者の口腔内状態と飯の硬さの好みの比較
- 高齢者と若年者における口腔内感覚の比較 - ざらつき感覚と呈味効率
- 米飯の老化感の客観的評価
- 中国製鶏湯, 日本製鶏湯とかつお昆布だしの味およびにおい成分の比較
- 炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響
- 酢酸添加による飯粒の全体および表層の物性変化について
- 成分抽出液を用いた米飯の呈味性の検討
- 米飯の嗜好的および物理化学的特性に及ぼす酢酸添加の影響
- 家庭廃棄物に関する実態調査 : 食生活を中心に
- ビールと料理の相性についての調査的研究
- 膨化調理における空洞形成の過程 : シューについて
- 粒状組織化大豆タンパク質の調味操作中の物性変化に及ぼす内部構造の影響
- 粒状組織化大豆タンパク質の調味操作による物性変化
- 固形食品の甘味の知覚
- 年越し・正月の食習慣に関する実態調査
- 小豆の加熱前冷凍処理が餡の品質に及ぼす影響
- 加熱前冷凍処理が小豆の軟化速度および煮熟時間に及ぼす影響
- ダイコンの硬化に及ぼす圧力および温度効果
- 熱源の異なる大量炊飯器で炊飯した飯の好ましさの評価
- 若年層を対象とした果物の嗜好に関する調査
- 蒸しモチ米の褐変に及ぼす貯蔵と洗米後の放置の影響
- 新食品素材の調理性 : スピルリナの食品への添加
- 電子レンジ加熱による食品成分の温度上昇
- 電子レンジ加熱における試料の吸収エネルギーに及ぼす成分および混合状態の影響
- 米粉生地の物理的・化学的特性に及ぼす放置処理の影響
- キュウリ呈味成分の分布と貯蔵変化および味との関係
- 口腔内での粒子感覚と食品物性との関係 : 粒子の認知と粒度の識別を中心として
- 熟度の異なるリンゴから調製したジャムの嗜好性について
- 天日乾燥あるいは温風乾燥によって調製されたスルメエキスの呈味成分の変化
- アンケートによる食生活の実態(第2報) : 大学で食物学を専攻した主婦の家庭における調理状況について
- 高圧処理した卵黄の流動特性
- 大麦β-グルカンの添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響
- 特定用途米の粥状炊飯への応用
- 特定用途米のピラフへの応用
- アンケートによる食生活の実態(第1報) : 大学で食物学を専攻した主婦の家庭における食事状況について
- 3種のイカ肉および表皮の熱的挙動とその低温貯蔵中の変化
- 3種の解凍法によるマグロ肉の品質
- 消費者の意識調査による米飯料理のおいしさの要因分析
- 41621 モデルメニュー調理におけるエネルギー消費および総合効率(エネルギー消費・搬送,環境工学II)
- フィルム包装のもやし冷蔵保存中における数種成分の変化と品質
- チンゲンサイの品質に及ぼす冷蔵温度および湿度の影響
- 葉菜類の鮮度に関する研究(第3報) : ホウレンソウの鮮度低下および吸水回復に伴う,部位別ビタミンCおよびアスコルビン酸オキシダーゼ活性の変化
- 江戸の料理書にみるカツオの食べ方に関する調査研究
- アメリカオオアカイカの異味成分に関する研究
- すりゴマの物性に及ぼす粒度あるいは成分の影響
- すりゴマのテクスチャーおよび物性に及ぼす磨砕時間の影響
- ゴマ種子の性状に焙煎条件が及ぼす影響
- すりゴマの物性に及ぼす加水量の影響
- 調味液中での加熱に伴うイカ肉のテクスチャー変化
- 口腔における粒子の認識と粒度の識別におよぼす食品物性の影響
- あぶらっこさの評価とエマルションの物理的性状との関係
- 3種のイカ肉の加熱によるテクスチャー変化
- 3種のイカのテクスチャーの違いと貯蔵による変化
- 3種のイカの呈味の違いと貯蔵変化
- 6種の抽出方法によるスルメイカ生肉エキスとそれらの呈味成分
- 4種のアルコール飲料と料理の相性についての調査的研究
- 肉粒の硬さと大きさの識別に及ぼす粒度と物性の影響
- ハンバーグ様挽き肉試料の食感の識別および物性に及ぼす挽き肉粒度の影響
- アジ焼き魚の品質評価のための質問票の作成
- 冷凍厚衣コロッケの破裂の機構
- 牛肉の熟成に伴う食味の変化
- 食品の焼き色に及ぼす伝熱方式の影響
- 食品の水分蒸発過程に及ぼす伝熱方式の影響
- 対流過熱した食品の着色過程
- 食品のクラスト層の形成及び着色状態に及ぼすヒータの放射特性の影響 - ヒータへの電気入力が一定の場合 -
- トーストの物性に及ぼす加熱前の水分含量および熱源の放射特性の影響
- 高齢者の口腔内状態とテクスチャーの嗜好
- 塩と味覚-食品の側から
- 食育
- 会長就任にあたって
- 牛肉の加熱調理に伴う変化
- 特集I.日本海水学会の21世紀に向けての展開 : 食塩と調理
- 食物の嗜好特性の評価方法の検討と調理・加工による嗜好特性の制御
- 調理と食塩
- 咀嚼性に基づくテクスチャー特性による食品の特徴づけ