材料添加によるタイ国産米の食味改良効果

概要

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タイ国産米に8種の食品素材を添加し, 炊飯した場合の効果について検討し, 以下の結論を得た。1) 飯の硬さは3粒法より集団粒法によく反映された。油, みりん, みりん+油およびゼラチンの添加と食酢液浸漬で飯は軟らかくなり, 寒天の添加は飯を硬くした。飯の付着性は食酢液浸漬で大きくなった。また, 加水比1.9倍の飯は, 1.6倍の飯に比べ, 軟らかく粘りも大きいことから, 材料添加の影響は小さくなった。2) 飯の接着性は食酢液浸漬と寒天添加によって高くなり, 油添加とゼラチン添加によって小さくなった。3) 官能検査の結果, 油添加の飯は, つやと透明感が増し, 外観の評価が高く, みりんを加えるとさらに効果が増したが, 物性はほとんど変わらなかった。寒天添加の飯はかたく好まれなかった。食酢液浸漬の飯は酢のにおいは残るが軟らかくて粘りがあると評され, テクスチャーの点で好まれた。この効果は, 酢の濃度を半量にした3%では認められなかった。嗜好に関する総合的評価ではいずれの場合も有意の差は認められず, 加水量を高める効果の方が大きかった。
1995-11-20