粥の冷凍保存を可能とする保存条件の検討

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1)凍結中の温度履歴では,-20℃より-40℃,塊よりはシート状,200gよりは100gの方が,短時間で最大氷結晶生成帯を通過した.特に,-40℃・シート状・100gが早く,-20℃・塊・200gが最も通過時間が長かった.2)テクスチャー測定ではほとんどの冷凍保存粥が炊きたてと比較して,かたく,付着性が大きくなり,冷凍保存により粥の性状が変化することが確認できた.団塊法では,-20℃より-40℃,塊よりはシート状,200gよりは100gの方がやわらかく,付着性が小さかった.飯粒法でも同様の傾向がみられたが,シート状・100g,塊・100gは-20℃より-40℃の方がかたく,最大氷結晶生成帯通過時間の短い-40℃の方が粥飯粒の崩壊が少ないためと考えた.3)画像解析結果では-20℃保存の粥に面積の小さな粥飯粒が多く存在していることが示され,これらの飯粒の存在が粥飯のテクスチャーに影響を与えたものと推察された.4)官能評価では,ほとんどの冷凍保存粥は,炊きたての粥と比較して,粒の形が残っておらず,粒々感,さらさら感がないと評価されたが,-40℃・100gは塊,シート状いずれも炊きたてに近い粥であると評価された.一方,-20℃,塊,200gの保存条件では炊きたてより粥の性状が劣ると評価された.以上,1)〜4)の結果から,保存形態を問わずに推奨できるのは100gの粥を-40℃に保存する方法であった.
社団法人日本家政学会の論文
2006-12-15

粥の冷凍保存を可能とする保存条件の検討

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