米ペースト乾燥粉末の性状と米粉部分置換食パンへの利用

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米ペーストの利用拡大を目的として，40および60°C加熱乾燥による粉末化を試みた．その結果，加熱乾燥粉末の性状や製パン性に関して，以下の知見が得られた．<BR>米ペーストを60°Cで加熱乾燥しても，デンプンは糊化することなく粉末化できた．乾燥粉末の平均粒子径は乾燥前の米ペーストよりも大きかったが，水で復元することによって米ペーストの平均粒子径に近づいたため，加熱乾燥が粒度分布に与える影響はほとんど認められなかった．乾燥粉末の損傷デンプン率は米ペーストと同程度で，乾式気流粉砕法で製粉した米粉よりも低かった．乾燥粉末は米ペーストよりも吸水率が高く，離水率が低かったが，米粉ではこれらの値は高かった．米ペーストと60°C乾燥粉末のRVA測定による糊化特性値に差異は認められなかったが，40°C乾燥粉末では，最高粘度とブレークダウンが米ペーストよりも低下した．乾燥粉末で強力粉の30%を置換した食パンは，膨化率や比容積，クラムの硬さや凝集性が米ペースト置換食パンと同等であった．ただし，官能評価では，60°C乾燥粉末置換パンは，米ペースト置換パンよりももちもち感が増したと評価された．<BR>これらの結果より，米ペーストを加熱乾燥して得た粉末は，米ペーストの特性を有した状態で粉末化されており，乾式気流粉砕法による米粉の欠点が改善され，さらに利用までの貯蔵性や移送性の向上が期待できる，新しい米粉であることが確認できた．なお，60°C乾燥粉末は米ペーストに近い糊化特性を示し，置換によってパンにもちもち感を付与できることから，乾燥温度は60°Cの方が40°Cよりも適温と考えられた．

米ペースト乾燥粉末の性状と米粉部分置換食パンへの利用

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