微細水滴を含む過熱水蒸気によるジャガイモの1次加工処理

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115℃のアクアガス，115℃過熱水蒸気ならびに100℃の熱水にてジャガイモの加熱処理を行った．加熱媒体からジャガイモへの熱伝達率を測定した結果，アクアガスの熱伝達率が最も高かったが，加熱処理中のジャガイモ中心部の温度履歴に加熱媒体間の差は見られなかった．また加熱処理によるジャガイモ中のペルオキシダーゼ失活の進行にも加熱媒体間の差は見られなかった．この原因は，いずれの加熱媒体による加熱処理においてもジャガイモ表面における熱伝達は十分に大きく，ジャガイモ内部温度変化はジャガイモ自身の熱拡散係数に律速されていたためであったことが，ジャガイモ内部における熱伝導シミュレーションの結果から確認された．また，それぞれの加熱媒体により加熱処理されたジャガイモの品質を比較した結果，アクアガスならびに過熱水蒸気により加熱処理されたジャガイモが熱水にて処理されたジャガイモと比較して，硬さも保たれ色彩も良好であった．走査型電子顕微鏡によるジャガイモ微細構造の観察結果，熱水により加熱処理されたジャガイモにおいては熱水への固形成分の溶出が推察された．このことから固形成分の溶出の有無が加熱処理されたジャガイモの品質に影響を及ぼしたと考えられた．またアクアガスによる加熱処理では過熱水蒸気処理と比較して質量減少を抑制することができた．更に，アクアガス処理によりジャガイモ表面に塗布したB. subtilis胞子を死滅させることが可能であった．以上のことからアクアガスを用いることにより，熱水による加熱処理と比較して良好な品質にて，また過熱水蒸気処理と比較して小さな質量減少にて，ジャガイモのブランチングを行うことが可能であると結論付けられた．またアクアガスを用いて加熱処理されたジャガイモを無菌状態にて保存することにより，高品質なジャガイモの長期間貯蔵が可能になると期待された．今後はジャガイモの酵素失活に必要な加熱温度条件等を詳細に検討し，アクアガスにより加熱処理されたジャガイモの貯蔵性ならびに貯蔵されたジャガイモの品質変化について解明していく予定である．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2006-09-15

微細水滴を含む過熱水蒸気によるジャガイモの1次加工処理

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