米の超高圧処理と浸漬が炊飯に与える効果
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概要
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予備浸漬, 超高圧処理および処理後の長時間の浸漬処理により炊飯米の品質関連特性に与える効果について, 米飯物性および炊飯米成分の変化を中心に検討し, 以下の点を明らかにした.(1) 超高圧処理により, 試料米炊飯米の粘りおよびバランス度が増加し, 好ましい食感を得た.(2) 超高圧処理により, 炊飯米表面の光沢が増加していた.(3) 長時間の浸漬により, 糖やアミノ酸が増加していた. 予備浸漬温度が高い試料で糖生成量の割合が顕著であった.(4) 55℃の予備浸漬と超高圧処理により, 菌を損傷させ, 減菌できることが確認され, 原料米の食品衛生面での安全性向上が認められた.超高圧処理浸漬米は, 吸水済みであるため, すぐに炊飯をはじめることができ, 物性や食味, 衛生面での向上が示された. これは, 今後, 無洗米へと応用が期待でき, 米消費の拡大に寄与するものと期待される.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-02-15
著者
-
大坪 研一
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
岡留 博司
独立行政法人食品総合研究所
-
岡留 博司
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
本間 清一
お茶の水女子大 食物
-
大坪 研一
(独)食品総合研究所
-
鈴木 啓太郎
食総研
-
チャン チ
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
山崎 彬
越後製菓株式会社
-
岡留 博司
琉球大学農学部
-
山崎 彬
越後製菓株式会社 高梨工場内 総合研究所食品研究室
-
笹川 秋彦
越後製菓株式会社 高梨工場内 総合研究所食品研究室
-
鈴木 啓太郎
農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研
-
岡留 博司
農業研究センター
-
山倉 美穂
越後製菓株式会社総合研究所
-
山倉 美穂
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
大坪 研一
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
笹川 秋彦
越後製菓株式会社 総合研究所
-
大坪 研一
食品総合研究所穀類特性研究室
-
本間 清一
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
Okadome H
National Food Research Institute Minstry Of Agriculture Forestry And Fisheries
-
本間 清一
お茶の水女大 生活科学
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
-
岡留 博司
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
岡留 博司
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
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