米および米加工品における難消化性澱粉含量の測定

概要

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米および米加工品における難消化性澱粉（RS）含量の測定についてProsky法，RS-kit法，人工消化法の3種類の方法を比較検討した．測定法によるRS含量の比較において，Prosky法は人間の消化管内とは異なる条件での測定方法であり，米加工品のRS含量も1％以下で測定されるため試料間の比較は困難であった．RS-kit法による測定では，精白米のRS含量は20％程度であり，米飯，素焼き米菓では最大2％程度の値が得られたが，狭義の意味のRS含量と考察された．人工消化法によるRS含量の測定では，精白米で80％程度，米飯，素焼き米菓で最大20％程度となり，実際の人間の消化にも対応し，加熱加工を受けた米加工品の比較にも適していると考えられた．RS-kit法と人工消化法による測定で，精白米のRS含量は品種間で差が認められなかった．また，RS含量は加熱加工により減少したが，精白米澱粉のアミロース含量が高いほど，加工処理後のRS含量が多い傾向が認められた．米加工の内容によりRS含量が異なることから，同一試料米でも加熱加工条件を変えることで，RS含量を変えられる可能性が示唆された．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2008-01-15