米の品種特性が米粉パン品質に及ぼす影響

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16品種・系統24点の米を用いて米粉試料を調製し，粗蛋白質含量，アミロース含量，損傷澱粉量および粒度構成を測定した．米粉の粒度は全ての供試材料で200メッシュ通過割合が90％以上だったが，粒度構成は米粉試料により異なった．特徴的な品種は300メッシュ通過割合が他種類に比べ高かった北陸166号であり，損傷澱粉量も少ない傾向が認められた．グルテンを添加混合した米粉の物性を測定したところ，ファリノグラフ吸水率は品種間差が存在し，米粉のアミロース含量との相関が認められた．一方，米粉パンの比容積や形状は米粉試料により異なり，グルテンを添加混合した米粉中のアミロース含量やビスコグラフ特性と相関がある事が示唆された．なお，米粉パンの最大比容積は米粉のアミロース含量が25％前後で得られると推定された．米粉パンの硬度は米粉のアミロース含量と相関が認められた．焼成後の時間の経過とともにパンの硬度は増加したが，品種により硬度の増加速度に違いが認められた．アミロースや蛋白質含量が同程度の品種に比べ，粉質米や低グルテリン米ではパンの硬度や硬化速度が低いものも存在し，米の蛋白質組成等がパン物性に影響を与えていることが示唆された．以上の結果から，中アミロース米（アミロース含量15〜25％程度）が米粉パン製造適性に優れると思われた．
2009-07-15

米の品種特性が米粉パン品質に及ぼす影響

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