茨城県産米「ゆめひたち」の品質特性および低アミロース米とのブレンド効果

概要

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茨城県産米「ゆめひたち」の理化学特性を評価した．また，低アミロース米のブレンドによる食味特性への影響を評価し，以下の結果を得た．（1）アミロース含量，タンパク質含量，白度，糊化粘度特性，米飯物性，炊飯食味推定値，味度値，味センサーによる呈味成分の評価から，「ゆめひたち」は「コシヒカリ」より僅かに劣るものの，「キヌヒカリ」等と同等の良食味品種として有望であると考えられた．（2）「コシヒカリ」と「ゆめひたち」のブレンドは，ブレンド適性が高いとされる「米A」とのブレンドと比較して，糊化特性値のブレークダウンが高く，コンシステンシーが低く，飯の味度値が同等であった．米飯物性のバランス度（A3/A1）がやや低かったが，結果を総合すると，「米A」と同等にブレンド適性が良いと考えられた．（3）「ゆめひたち」に低アミロース米とブレンドした場合，米飯の硬さH1が軟らかくなり，バランス度（−H1/H1）が高くなった．炊飯食味計および味度メーターによる炊飯米の食味評価値の向上が認められた．また，糊化粘度特性試験から米飯の老化抑制効果があることが示された．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2006-05-15