米粉パンの加工適性評価と宮崎県産米粉間の比較
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概要
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米粉とグルテンを85 : 15で配合する米粉パンを作成し加水，ファリノグラフ強度およびパン比容積の比較を行った．ファリノグラフの最大強度が300BUとなる加水付近において比容積が最大となる傾向が見られた．宮崎県産米4品種の米粉の特性と製パン特性を測定した．大型製粉機にて製粉した米粉の場合，ミズホチカラ，南海141号の比容積は4.0mL/g近く，ヒノヒカリと比べ0.2mL/gほど良好であった．小型製粉機で製粉した米粉もミズホチカラ，南海141号が良好であった．ただ，大型製粉機で製粉した米粉より比容積が0.3mL/gほど低かった．官能評価の結果，差はわずかであったが，すだちはミズホチカラが，味はタカナリが良好であった．
- 2011-02-15
著者
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柚木崎 千鶴子
宮崎県食品開発センター
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
柚木崎 千鶴子
宮崎食開セ
-
奥西 智哉
独立行政法人食品総合研究所
-
奥西 智哉
食総研
-
OKUNISHI Tomoya
National Food Research Institute
-
Okunishi Tomoya
Wood Research Institute Kyoto University
-
奥西 智哉
独立行政法人中央農業総合研究センター北陸研究センター
-
高橋 克嘉
宮崎県食品開発センター
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
-
Okunishi Tomoya
Food Resource Division National Food Research Institute
-
奥西 智哉
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域
-
鈴木 啓太郎
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
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