宮崎県産米粉の製パン特性
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概要
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米粉の利用普及拡大に向け,各種宮崎県産米(ミズホチカラ,南海141号,南海166号,宮崎45号,マイヒカリ,施肥量を変えたヒノヒカリ3種)の米粉製造及び製パン性について検討を行った。施肥の窒素含量を変えたヒノヒカリでは,タンパク質含量に差が見られたが,米粉製造及びそれを用いた米粉パンの製パン性への影響はほとんど見られなかった。ミズホチカラ及び南海141号はマイヒカリに比べ,乾式製粉では損傷澱粉率が低くなり,湿式製粉では粒径が小さくなる傾向が見られ,アミロース含量も他の品種に比べ高い値であった。製パン試験の結果,この2種のパン比容積は他の米粉より大きく,米粉パン製造適性が高いことが確認された。
- 2012-01-00
著者
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