ジアシルグリセロールの乳化性に及ぼす卵黄成分および食塩の影響

概要

論文の詳細を見る
DAGの乳化性に及ぼす卵黄成分および食塩の影響について明らかにするためにTAGと比較検討し,以下の結果を得た。1)HDFで調製したエマルションはTAG,DAG共に粘性係数および降伏値が小さかった。一方,LDFで調製したTAGエマルションは,高い粘性係数と降伏値を有し安定性が高かった。DAGでは両特性値共にTAGのそれより低く,やや不安定であった。2)食塩1.0%添加はHDFで調製したTAG,DAGエマルションの粘性係数および降伏値を高めたが,DAGではやや不安定な流動曲線となった。食塩の添加はLDFエマルションの粘性係数および降伏値を低下させた。3)HDFで調製したエマルションの粒度分布は2つのピークを有し,DAGのメジアン径はTAGのそれよりやや大きかった。食塩添加により,TAGの大粒子は減少し,ピークは1つになった。DAGにおいても大粒子のピークは小さくなった。LDFで調製したDAGエマルションのメジアン径はNaCl添加,無添加共にTAGのそれより大きく,標準偏差も大きかった。4)遠心分離による乳化層の評価をした結果,LDFで調製したDAGエマルションでは,TAGより乳化安定性が高かったが,DAGではNaCl添加で乳化層に一部亀裂が生じた。
2005-12-01