小麦粉調理における油脂の役割 : 中国式パイに関する基礎的研究(I)

概要

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中国式パイ"酥餅"の材料および調製条件がドウおよびパイクラストに及ぼす影響について検討し次の結果を得た。1. 水皮ドウの調製は、小麦粉、ラードおよび水の3つの材料を同時に混合し、共に混ねつする方法が最もこねやすく、適度な硬さ、もろさをもたパイクラストとなった。2. 小麦粉として中力粉を用いると手につかず、よくのび、扱いやすい水皮ドウとなった。強力粉でも、中力粉について扱いやすい水皮ドウとなったが、強力粉のみを用いると膨化率が大きすぎて、製品が砕けやすく、もろくて、伝統的な酥餅のテクスチャーとならなかった。強力粉と薄力粉を同量ずつ混合して用いるとドウは中力粉あるいは強力粉にくらべて扱いにくくなったが、中力粉と同じテクスチャーをもつ製品となった。3. バターを用いると水皮ドウは硬く扱いにくくなり、膨化率も悪かったが、バター脂を用いるとドウの扱い易さ、パイクラストの性質ともラードからのそれに近くなった。4. 水皮と油皮の割合は7:3から6:4に変えてもドウの扱い易さは変らなかったがパイクラストの膨化率がよくなりすぎてやわらかく、もろい製品となった。
1987-07-20