ゲル物性におけるゲル化剤の混合効果 : ゼラチン, ジュランガムおよびキトサンについて
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概要
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2%濃度ゼラチンにポリ(カルボン酸)化合物のジェランガムを0.1から0.5%添加したゲル、ならびに2%ゼラチンと0.3%ジェランガムを基とし、これに乳酸カルシウムあるいはキトサンを併用添加したゲルの物性について比較検討した。1.ゼラチンゲルへのジェランガム添加は、破断特性値からはゼラチン独特の物性をもつゲルを形成するが、離漿の抑制の面での改善はみられなかった。2.ゼラチンゲルへのジェランガム-乳酸カルシウム併用添加は、乳酸カルシウムの添加量の増加にともない破断特性値のうち特に、破断歪値を低下させ、いわゆる脆く砕ける寒天様物性を示した。しかし、離漿の抑制の面では顕著な改善がみられた。3.ゼラチンゲルへのジェランガム-キトサン併用添加は、キトサンの添加量を調整することで、ゼラチンゲルと同様の破断特性を示し、しかも離漿率の抑制されたゲルを得ることができた。4.ゼラチンにジェランガムとキトサンを併用添加したゲルの官能検査結果から、併用添加量を調整することで対照と同様の食味特性を有するものが得られた。さらに、実用面を考慮した砂糖の添加により、ジェランガム-キトサンの併用添加量の幅が広げられた。
- 日本調理科学会の論文
- 1994-08-20
著者
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