馬鈴薯調理に関する研究 : 馬鈴薯スフレの膨脹に及ぼす調理条件の影響
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概要
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馬鈴薯スフレが膨張する際に影響を与えると思われる6項目の調理条件についての実験と, 馬鈴薯の品種についての若干の検討を行い, スフレの膨張に適する条件として以下の結果を得た。1. 第一次加熱時の揚げ油の温度は, 120℃を保持し115℃を下まわらないことが重要であった。加熱時間は8〜12分が適し, 特に10分の結果がよかった。2. 馬鈴薯を薄切りにする際, 馬鈴薯の基部から頂芽部を結ぶ線に対して平行に切断する方が, 直角に切断するより膨張しやすかった。3. 試料の厚さは3mmが適し, 平均した厚みに揃えることが重要であった。4.馬鈴薯の部位によるちがいは, 膨張に影響を与えなかった。5. 試料の形の, だ円形と長方形のちがいは, 膨張に影響を与えなかった。6. 切断後の試料は, 水洗いせず, 水分をふきとった方が膨張しやすかった。7. 馬鈴薯の品種は, 男爵種よりメークィン種が適した。
- 日本調理科学会の論文
- 1984-04-20
著者
-
吉松 藤子
大妻女子大学
-
島田 淳子
お茶の水女子大学生活科学部
-
島田 淳子
お茶の水女子大学
-
小川 久惠
女子栄養大学短期大学部
-
小川 久恵
女子栄養大学
-
小川 久恵
女子栄養大学短期大学部
-
小川 久恵
調理学第2研究室 女子栄養大学
-
小川 久恵
女子栄養短大
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