だし汁に関する研究 : カビ付けの影響

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概要

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鰹節の製造工程の各段階の節について水分, また, そのだし汁について溶出成分量を測定した。得られた結果は次の通りである。(1) 裸節では水分は1番カビ節に次いで高く, だし汁中の溶出成分においても全体にどの測定結果も高い値を示した。(2) カビ付け工程に入ると, 水分は工程が進むにつれて減少した。まただし汁中の溶出成分では, 全エキス分においては工程の順を追って溶出量は増加する傾向を示した。酸度では工程がすすむにつれて値は低くなり, 総窒素, アミノ態窒素においても同じく値はやや低下した。5'-AMPでは2番カビ節がやや高い値を示したが全体に大差なく, 5'-IMPでは3番カビ節, 4番カビ節が, 1番カビ節, 2番カビ節に比べ高い値を示した。
日本調理科学会の論文
1986-12-20

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