鰹節煮だし汁に関する研究 : そばつゆ用煮だし汁の長時間加熱について
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概要
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厚削り鰹節を用いて長時間(120分)加熱してとるそばつゆ用だし汁のエキス分, 総窒素量, アミノ態窒素量, 5'-IMP, 5'-AMP量, 酸度, 粘度を経時的に測定した。厚削り鰹節に含まれる水溶性成分はいずれも本条件下では60 〜90分でほぼ浸出を完了し, それ以降の加熱は成分浸出を目的とするのではなく, 徐々に煮つめていくことによりだし汁の濃度を高めるためになされると考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 1986-07-20
著者
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
吉松 藤子
大妻女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
脇田 美佳
埼玉純真女子短期大学:お茶の水女子大学家政学部
-
脇田 美佳
お茶の水女子大学
-
早川 光江
お茶の水女子大学
-
吉松 藤子
大妻女大
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