カマスサワラの酢漬におけるテクスチャーとタンパク質の変化

概要

論文の詳細を見る
魚肉の酢漬におけるテクスチャーの変化と魚肉タンパク質の変化を知るために実験を行った。魚肉試料はカマスサワラの冷凍肉を用いて, 4%酢酸・2%食塩液に浸漬した魚肉a, 4%酢酸に浸漬した魚肉b, 2%食塩水に浸漬した魚肉cを1, 3, 5及び7日間, 4℃に保存し, 物理的及び化学的測定を行い, 次の結果を得た。1. 魚肉重量は酢酸液に浸漬したとき, 食塩の有無で非常に異った。魚肉aでは, 重量, 水分とも保存期間中ほとんど変化がなく, 魚肉bでは, 水分, 重量とも増加した。2. 魚肉の硬さ, 脆さをテクスチュロメーターにより測定したところ, 硬さは魚肉aでは, 最初の3日まで高く, その後低下した。脆さは, 魚肉aで高く, 保存時間とともに上昇した。砕け易さ度も魚肉aで高かった。3. 走査型電子顕微鏡によって処理魚肉を観察したところ, 魚肉a, c及び無処理のoは個々の筋繊維が見え, 魚肉aとoの筋繊維に無定形の顆粒状物質が付着して存在し, 魚肉cにはほとんど存在せず, 筋繊維間にすき間がみられ, 魚肉bは筋繊維が互に密着していた。4. 魚肉タンパク質を塩化カリウム溶液で抽出したところ, 魚肉aとbの抽出率は非常に低く, 魚肉cでは無処理oとほぼ同程度が抽出された。5. 酸性液浸漬の魚肉のタンパク質は, SDS-PAGE分析によって分解していることが示された。さらに解凍肉から抽出したAM区分, SP区分を酸性にして保存することにより, 両区分にも分解がみられ, これらの分解は, 酵素阻害剤によって抑制されたことから, 酸性プロティナーゼによることが推察された。.
日本調理科学会の論文
1984-07-01

カマスサワラの酢漬におけるテクスチャーとタンパク質の変化

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク