米の品種による炊飯方法と嗜好性の関連
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概要
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各品種について以下のようにまとめられる。コシヒカリは炊き上がり倍率が高い米飯でも物性面からみると硬さを保ち、粘りのある品種であり、それが高い嗜好性の要因となった。ササニシキは炊き上がり倍率の低い米飯で比較的硬さが硬く、粘りは少ないが水っぽくないので、これが嗜好性の面で硬い米飯を好むグループに好まれる要因となったと考えられる。ヒトメボレはアミロース含量が3品種中最も低く、物性面では、炊き上がり倍率が増加しても粘りの値は変化しにくい品種であった。炊き上がり倍率を高くし、アミロペクチンの粘りを活かしたものが特に官能検査で粘ると評価され、軟らかい飯を好むグループに好まれたと考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1996-11-20
著者
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