グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響
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概要
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わが国では,米の消費拡大を目指して米粉の利用法が模索されている。本研究では,絹フィブロインやキサンタンガムを添加して米粉パンを調製し,それらの特性を,グルテン無添加で調製した米粉パン(対照)の特性と比較した。その結果,以下のことがわかった。絹フィブロイン添加米粉パンの比容積,硬さ,付着性は対照と比較して有意に上昇した(p<0.05)。キサンタンガムは,ゾルの状態で,加水量を105%から115%に調整して添加することで,対照と比較して比容積は有意に上昇,硬さは有意に低下した(p<0.05)。さらに絹フィブロインと米粉糊の併用添加した米粉パンは官能評価において対照と比較して高評価を得た(p<0.05)。無添加生地(対照)あるいは絹フィブロイン添加生地は24時間"ねかし"後に調製を行うことで,比容積が有意に上昇し(p<0.05),きめか細かくなった。対照米粉パンの官能評価では,生地の"ねかし"により,有意に好まれる評価を得た。
- 2012-02-05
著者
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