全粒粉を用いたスポンジケーキの調製
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概要
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全粒粉を用いることにより、組成中にかなり多量のバターを含むケーキ生地も、オールインミックス法という簡単な方法で調整することが可能となった。この際、下層部に形成される"ういろう様"の層は、組成中の全粒粉の配合割合、乳化剤添加量および攪拌時間によって顕著に影響された。粉と同量のバターを用いた組成の場合、全粒粉の配合割合は50%以上、乳化剤は3%、攪拌時間は4分間が良い性状を示し、官能検査においても、全粉粒の配合割合が50%前後のものが好まれた。全粉粒中、30メッシュ上の粗い組成部分は、ケーキの性状を良好に仕上げるのに最も有効な区分であるが、嗜好的には60から100メッシュ上の組成のものが総合的に好まれた。
- 日本調理科学会の論文
- 1992-08-20
著者
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