魚の種類と調理方法との関係

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魚の種類と調理方法との関係について調べ、とくに、調理方法と脂肪含量の変化や、脂肪含量と硬さとの関係について検討した。その結果は、次の通りである。1.調理書、調理雑誌から四訂成分表に記載されている64種の魚について、その調理方法599件を選び出した。そして、調理方法と魚の脂肪含量との関係を調べたところ、脂肪の多い魚は焼く調理方法が多く行われており、比較的脂肪の少ない魚は生物、煮る調理、焼く調理が同程度であった。2.加熱による脂肪含量の変化については、含脂肪量の多いウナギ、サンマ、ブリの腹肉では、加熱によって水分が著しく減少し、脂肪の残存割合が高くなった。比較的脂肪含量の少ないブリの背肉、サケでは、脂肪含量の変化は小さく、かつ上昇したものと、低下したものとがあった。3.硬さは、脂肪含量の多いウナギ、サンマ、ブリの腹肉では、焼き加減と熱加熱による差はわずかであった。また、比較的脂肪含量の少ないブリの背肉、サケでは、焼き加減と煮加熱による硬さの差が大きく、焼き加熱において、硬さの値は高かった。4.脂肪の多い魚は、焼く調理方法が多く用いられているという調査結果と、脂肪含量の多い魚では、焼き加熱により脂肪含量が相対的に多くなること、焼き加熱によって硬さの上昇が少ないことが見い出された実験結果と合わせて、魚の調理方法と脂肪含量との間に、関連があると考えられた。
日本調理科学会の論文
1988-12-20

魚の種類と調理方法との関係

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