高圧処理したダイコンの硬化における細胞壁成分の役割
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概要
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ダイコンの高圧処理による硬化における金属イオン, ペクチン, ヘミセルロース, セルロースなどの細胞壁成分の役割について検討した。試料を400MPaで10分間高圧処理後, 圧力解除し, 常圧下で0〜24時間放置した。その結果, 硬さは圧力によって1.3倍に増加し, 圧力解除後の放置2時間まで増加した。圧力処理後, 99.5℃で10分間加熱したときの硬さは圧力のみで2倍となり, 放置11時間まで増加した。硬さが増加すると, 細胞壁中のヘミセルロースIとIIに含まれるカルシウムおよびカリウムイオンの濃度が減少した。加圧および加圧後の放置によって細胞壁多糖類の両分に有意な変化はみられなかった。放置時間が長くなると, セルロースに弱い水素結合で結合した両分のヘミセルロースIがわずかに減少し, 強い水素結合で結合した画分であるヘミセルロースIIがわずかに増加した。加圧および加圧後の放置によって組織のpHは減少, アルカリ不溶性タンパク質は増加した。
- 1999-03-15
著者
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