温塩水解凍により解凍したマグロ肉の品質
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概要
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冷凍メバチ肉の塊を,30℃の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では,解凍法1で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。
- 2008-10-20
著者
-
畑江 敬子
和洋女子大学
-
粟津原 元子
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
米田 千恵
千葉大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
米田 千恵
千葉大学教育学部
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
畑江 敬子
昭和学院短期大学
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