シューの空洞状膨化に及ぼす小麦粉成分の影響

概要

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シューの空洞状膨化に及ぼす小麦粉成分の影響を知る為に、小麦粉を分画して得られたstarch, gluten, tailing, water-solublesから混合粉を作りシューを作成した。更にstarchに粘質物又は乳化剤を添加する実験も試みた。1)tailingおよびwater-solublesはシューの空洞状膨化に大きく関与していた。これらの成分はペーストに粘稠性を与えると同時に、ペースト中に澱粉、油脂を分散させ均質なペーストを作るのに役立つものと考えられる。2.シューペストの粘度と空洞状膨化とには相関が見られなかった。3) 膨化しなかったstarchのみの試料に粘質物を添加した結果、アミロペクチン以外のアラビアゴム、ゼラチン、メチルセルロース、CMCからは空洞状膨化が得られた。4) starchに乳化剤を添加した結果、o/w型のエマルジョンを形成しやすい乳化剤においてはいずれも空洞状膨化を形成した。以上よりシューにおける空洞状膨化には、シューペーストにおける成分の均質な分散が重要であると結論した。
日本調理科学会の論文
1989-03-20