中華炒め調理におけるシェフの「鍋のあおり」が具材と鍋温度変化に及ぼす影響
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概要
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本実験では,サーモグラフィ動画像の自動色分解処理技術を用い,中華炒め調理における具材及び鍋の温度変化を詳細に把握するための新規システムを構築し,プロ調理と家庭調理の比較によりあおり操作の調理科学的意義を考察した。さらにあおり操作の回数も自動取得した。回鍋肉(豚肉とキャベツの味噌炒め)調理を例とし,サーモ動画像と可視動画像を同時に取得した後,サーモグラフィの動画像から鍋領域と具領域を分離して鍋と具材の表面平均温度を経時的に把握した。終点具材温度に家庭調理とプロ調理では大きな差が見られなかった。プロ調理では,あおり操作が定期的連続的に行なわれているのに対し,家庭調理では不定期であった。各あおり操作の前後におけるプロ調理の具材温度上昇は家庭調理よりも大きい傾向があった。鍋温度はプロ調理では家庭調理よりも顕著に大きく上昇した。本システムにより,動きを伴うプロの炒め調理においても,具材や鍋の平均温度変化を計測する事ができた。
- 2009-10-20
著者
-
笠松 千夏
味の素株式会社
-
青木 義満
慶應義塾大学 理工学部
-
青木 義満
慶應義塾大学
-
青木 義満
慶應義塾大学理工学部電子工学科
-
川崎 寛也
味の素株式会社
-
赤木 陽子
芝浦工業大学
-
川崎 寛也
京大 大学院
-
笠松 千夏
味の素株式会社食品技術開発センター
-
青木 義満
慶応大
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