胚芽精米の調理特性

概要

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すし飯、ピラフ、味つけ飯にすることは、胚芽精米飯の欠点である色、口当たりなどを改善する調理法と考え炊飯特性、飯のテクスチャー特性、糊化度などを測定し更に、官能検査の面からも比較検討した。1)胚芽精米を用いた塩味飯は、炊飯特性、テクスチャー特性では、精白米との値が近く、官能検査の結果でも総合評価、味、好みで精白米に値が近く、ほぼ改善されたといえる。2)胚芽精米を用いた醤油味飯は、テクスチャー特性、官能検査で精白米の醤油味飯よりすべての項目で劣っており、改善されなかった。3)胚芽精米のすし飯は、精白米のすし飯にほぼ近い官能検査の評価が得られ、すし飯にすることで胚芽精米の欠点がカバーされた。4)胚芽精米のすし飯のテクスチャー特性、糊化度では、調製直後より、5時間までは精白米のすし飯との差がみられなかった。8時間、24時間後では硬く、粘りがないすし飯となった。5)胚芽精米を用いたピラフは、炊飯特性、テクスチャー特性及び官能検査からみて、精白米のピラフと差がなく改善されたといえる。この研究の一部は、昭和63年度文部省科学研究費補助金一般研究(B)課題番号(62460228)により行ったものである。
日本調理科学会の論文
1992-05-20

胚芽精米の調理特性

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