にんじんの水可溶性ペクチンの性質に及ぼす加熱方法の影響
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概要
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常圧、高圧、電子レンジの加熱法によって加熱時間を変え、水可溶性ペクチンを抽出してAISを得、ゼリーを調製し、ゼリー特性との関係を検討した、次のような知見を得た。1)水可溶性ペクチン収量(AIS)、ガラクツロン酸量は加熱時間が長くなるに従って増加した。増加の速度は電子レンジ>高圧>常圧加熱の順に早かった。2)AISより調製したペクチンゼリー特性はガラクツロン酸の割合の多少にかかわりなく、常圧>高圧>電子レンジ加熱の順に高かった。また加熱時間が長いと低下した。3)煮汁中に溶出したペクチン質のメトキシル基含量は加熱時間が長くなるに従って減少した。4)メトキシル基含量とゼリーの硬さとは相関が認められた。以上よりにんじんのペクチンゼリーの特性は加熱法、加熱時間による影響があることが示唆された。
- 日本調理科学会の論文
- 1992-02-20
著者
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