ゲル化剤の違いによるテーブルゼリーの食嗜好

概要

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テーブルゼリーのゲル化剤として、カラギーナン(ローカストピーンガム含む)、寒天、ゼラチンを用いて調製した3種のコーヒーゼリーの嗜好性を検討するため官能検査及びテクスチャーの測定を行った。砂糖に代わる低カロリー甘味料としてパルスィートを用いたゼリーについても検討を加え、次の結果を得た。1.カラギーナンゼリーは「総合評価」をはじめ「外観」「かたさ」「口ざわり」「甘味」「コーヒー味」の全ての項目において有意差が得られ、3種のゼリーの中で最も好まれることがわかった。2.砂糖と低カロリー甘味料との比較において、ゼラチンゼリーでは砂糖添加ゼリーが「かたさ」「口ざわり」「総合評価」で有意差が得られ、低カロリー甘味料添加ゼリーより好まれた。一方、カラギーナンゼリーでは両者間に有意差は得られず、いずれを用いても美味に食べれることが認められた。3.レオロメーターの測定により、カラギーナン、寒天、ゼラチンの3種のゲル化剤による特徴的なテクスチャー曲線が得られた。
帝京短期大学の論文
1991-12-10