柴漬の有機酸組成について(第1報)
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概要
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漬け込み期間3ヵ月及び6ヵ月の柴漬の有機酸組成を検討した結果、以下の結果を得た。1)柴漬の有機酸組成として、3ヵ月では酢酸、ピルビン酸、乳酸、琥珀酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸およびクエン酸が確認されたが、6ヵ月ではこれらからリンゴ酸およびクエン酸が消失した。2)総酸量は漬け込み期間3ヵ月から9ヵ月になると2/3に低下したが、いずれの試料についても乳酸量の占める割合には変化は見られず、その含有量は84.3%および83.2%と高く、柴漬の主要な有機酸は乳酸であることが認められた。3)pHは漬け込み保存期間が長くなると3.4から3.8と高くなった。
- 帝京短期大学の論文
- 1993-12-10
著者
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