すしめしの地方別嗜好性

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合せ酢の異なるちらしずしのすしめし4種を試料に、香川、滋賀、富山、神奈川、東京、千葉および埼玉の7地方に10年以上在住する女子短大生約24人をパネルとし、すしめいの地方別嗜好性を官能検査によって検討した。1. 合せ酢の配合比は米の重量に対し酢10.0〜16.0%、砂糖1.5〜12.0%、塩1.3〜2.5%としたが、酸味の嗜好性は酢の配合量が16.0%の酸味型において地方による評価の相違が顕著にみられ、塩味の嗜好性も同じように塩分濃度の濃い塩味型の試料において評点の相違が顕著であった。甘みの嗜好性は、砂糖濃度が1.5〜5.0%の酸味型、塩味型、中間型の3試料に対し、評価の相違が顕著で、砂糖度が最大の12%ではどの地方も「やや濃い」と評価した。以上、評点の地方差は、t検定により有意差の認められる各地方の関係が多く、関西と関東側の差が顕著である。2. 口ざわりの評点には、酸味、甘味および塩味のような地方による顕著な相違がみられなかった。3. 総合評価値を用いた各地方の嗜好パターンは、東京周辺および富山の5地方では類似性が高く、順位法による「最も好ましい」と評価された試料は、ほとんどの地方で中間型であり、香川、富山、東京および埼玉の4地方は有意が認められた。甘味型は滋賀で有意が認められ評点による評価の傾向とよく対応した。4. 総合評価値と酸味、甘味、塩味、口ざわりとの相関係数は、酸味型では甘味が0.936、甘味型では酸味が0.865、甘味が0.860、塩味型では塩味が-0.827といずれも危険率5%以下で有意であり、総合評価は、塩味が強いと低くなり、逆に甘味が強いと高くなる傾向がみられた。5. 酸味、甘味、塩味、口ざわりの値を独立変数とした重回帰分析からは、総合評価値に対しては、酸味型、甘味型、塩味型でそれぞれの味と対比する甘味、塩味、酸味の影響が大きいことがわかった。
日本調理科学会の論文
1987-07-20

すしめしの地方別嗜好性

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