すしめしの嗜好に及ぼす合せ酢の影響

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すしめしの合せ酢の材料配合比による嗜好性を検討するため、Scheffeの単体格子計画法に従い、モデル系を設定し、9種の試料の官能検査及びテクスチャーの測定を行った。持ち帰りずしについても検討を加え、次の結果を得た。1.嗜好特性と材料配合比とのあいだにそれぞれ2次の推定式が得られ、推定曲線が示された。2.好まれた合せ酢の配合比は、米重量に対し酢11.4〜14%、砂糖5.9〜7.0%、塩1.2〜1.7%であり、これらを満足する試料として、試料No.[○!7]および[○!5]があげられた。3.総合評価と嗜好特性値間に重回帰方程式が得られ、重相関関係から総合評価に対する口ざわりの寄与が大きいことが示され、すしめしの嗜好性は口ざわりと関連して評価されるということが認められた。4.すしめしは、合せ酢により酢味、甘味、塩味が付与されるほか、飯が柔らかくなり、白飯とは異なるすしめし特有のテクスチャーを有することが認められた。5.本実験で購入した全国チェーン店の持ち帰りずしの合せ酢の配合比は、酢13.9〜18.5%、砂糖9.2〜13.7%、塩2.2〜2.4%(米重量に対して)であり、いずれも高濃度でモデル系の最大値前後にあることが認められた。6.モデル系で好まれた試料と持ち帰りずしの再現試料とを官能検査により比較したところ、総合評価での有意差は得られず、濃厚な味付けでも受け入れられることが示された。
日本調理科学会の論文
1990-02-20

すしめしの嗜好に及ぼす合せ酢の影響

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