過熱水蒸気および高温空気気流中での炭水化物食品の乾燥 : ジャガイモスライス表面の着色特性

概要

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大気圧の過熱水蒸気雰囲気下で食品を乾燥あるいは加工処理する方法は，食品が水蒸気の凝縮により処理直後に急速加熱されること，殺菌効果が期待できること，また，空気を用いた処理と比して高温でも製品が酸化されにくいことなど，さまざまな特徴を有している．そのため，過熱水蒸気は乾燥分野のみならず，製品の高品質化・高機能化のために食品加工分野への適用が期待されている．本研究では，代表的な炭水化物系の食材であるジャガイモの生スライスを試料とし，170℃および240℃の過熱水蒸気ならびに高温空気気流中で乾燥実験を行い，特に表面の色の変化とその原因について調べた．その結果，過熱水蒸気乾燥では表面近傍においても澱粉が糊化されることにより，空気乾燥時よりも表面の色味が強くなり，また，光沢を有することが明らかになった．また，試料全体の成分定量結果から，過熱水蒸気乾燥の方が糊化澱粉（水溶性多糖）量の増加がはやく，また，着色に寄与すると思われる低分子糖と遊離アミノ酸の増加量も空気乾燥のものより多くなる傾向が得られた．
社団法人　化学工学会の論文
2003-01-20