Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables
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概要
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The influence of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase on radical-scavenging activity and contents of total phenol, chlorogenic acid, and ascorbic acid in vegetables during the cooking process were investigated. In the case of burdock and lettuce, which have a high activity of polyphenol oxidase, the radical-scavenging activity and the content of total phenol and chlorogenic acid decreased drastically within 1 min. In the case of broccoli, however, only a small decrease of radical-scavenging activity was observed, and total phenol and chlorogenic acid decreased almost not at all. The decrease of the activity in broccoli depended on the oxidation of ascorbic acid by ascorbate oxidase. None of these compounds decreased after the enzymes had been inactivated by heating.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2003-02-01
著者
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的場 輝佳
関西福祉科学大学
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的場 輝佳
関西福祉科学大学健康福祉学部
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Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
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Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Home Economics Nara Women's University
-
Matoba Teruyoshi
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
TAKAMURA Hitoshi
Department of Materials Science, Graduate School of Engineering, Tohoku University
-
TERAO Junji
Departments of Food Science, Institute of Health Biosciences, The University of Tokushima Graduate S
-
Terao J
Faculty Of Medicine Tokushima University
-
Terao Junji
ファンケル中央研究所
-
Terao Junji
Course Of Nutrition School Of Nutrition The University Of Tokushima
-
Terao J
Univ. Of Tokushima Graduate School Tokushima Jpn
-
Ishiguro Y
Kagome Co. Ltd.
-
Ishiguro Yukio
Research Institute Kagome Co. Ltd.
-
YAMAGUCHI Tomoko
Department of Food Science and Nutrition, Nara Women's University
-
INAKUMA Takahiro
Research Institute, Kagome Co., Ltd.,
-
Oda Y
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
-
Yamaguchi Takayuki
Department Of Bioresources Chemistry Faculty Of Horticulture Chiba University Engineering Department
-
Yamaguchi Taichi
Laboratory Of Biophysical Chemistry College Of Agriculture Osaka Prefecture University
-
Takamura Hitoshi
Department Of Food Science And Nutrition
-
Yamaguchi T
Department Biochemistry National Institute Of Agrobiological Science
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ISHIGURO Yukio
Kagome Co., Ltd.
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Terao J
Department Of Applied Chemistry Faculty Of Engineering Osaka University
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Oshima S
Research Institute Kagome Co. Ltd.
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Oshima Shunji
Research Institute Kagome Co. Ltd
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Inakuma T
Kagome Co. Ltd.
-
Inakuma Takahiro
Res. Inst. Kagome Co. Ltd.
-
KATSUDA Mamiko
Graduate School of Human Culture, Nara Women's University
-
ODA Yuka
Graduate School of Human Culture, Nara Women's University
-
KANAZAWA kazauki
Department of Life Science, Graduate School of Science and Technology, Kobe University
-
Katsuda Mamiko
Graduate School Of Human Culture Nara Women's University
-
Kanazawa Kazauki
Department Of Life Science Graduate School Of Science And Technology Kobe University
-
Takamura H
Department Of Food Science And Nutrition
-
Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Human Life And Environment Nara Women's Uni
-
Inakuma Takahiro
Research Institute Kagome Co. Ltd
-
Terao Junji
Department Of Food Science Graduate School Of Nutrition And Bioscience The University Of Tokushima
-
Matoba T
Department Of Fine Materials Engineering Faculty Of Texile Science And Technology Shinshu University
-
Ishiguro Y
Research Institute Kagome Co.
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Oda Y
Graduate School Of Material Science University Of Hyogo
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Yamaguchi Tomoko
Department Of Engineering Science Faculty Of Engineering Hokkaido University
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Katsuda M
Graduate School of Human Culture, Nara Women's University
-
Kanazawa K
Department of Life Science, Graduate School of Science and Technology, Kobe University
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Inakuma T
Research Institute, Kagome Co., LTD.
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Inakuma Takahiro
Research Institute, Kagome Company Ltd.
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